AOP-variëteiten
Corne, Marbot, Grandjean en Franquette… Laten we het even duidelijk stellen!
AOP Walnoten uit de Périgord brengt niet één, maar vier soorten samen onder één naam. Verder onderscheidt het AOP, afhankelijk van het ras, drie vormen: verse walnoot, gedroogde walnoot en walnootpit. Jij volgt ? Neen ?
Nootvormen
De schaalnoot
Allereerst moet je weten dat de walnoot zich niet direct presenteert met zijn prachtige gouden schil. Aanvankelijk is het omhuld door een groen lichaam dat de schil wordt genoemd. Eenmaal volwassen, vanaf half september, valt hij uit de boom en komt los van zijn omhulsel. Soms is het nodig om hem een beetje te helpen door voorzichtig de schil te verwijderen. Wij raden u aan handschoenen te dragen, de schil heeft de vervelende neiging sporen achter te laten.
Ongedroogd wordt de noot onmiddellijk verkocht en voor een korte periode geconsumeerd. Het is zeer rijk aan water, de pit is wit en de kleine schil geeft het een licht bittere smaak. Het kan gemakkelijk worden geschild.
Als vers product is het ook een kwetsbaar product dat in de koelkast bewaard moet worden en snel geconsumeerd moet worden.
De gedroogde walnoot wordt in de eerste dagen van oktober verzameld, zodra deze op natuurlijke wijze op de grond valt. Het wordt onmiddellijk gewassen en vervolgens gedroogd in drogers met heteluchtventilatie. Het vochtgehalte van de noot daalt daarmee naar 12%.
Hij kan het hele jaar door, beschermd tegen licht, op een droge en koele plaats worden bewaard.
De walnootpit
Nadat de noten zijn gedroogd, is een deel van de productie bedoeld om te breken om de kostbare pit eruit te halen. Deze stap is zeer delicaat, zoals u zich kunt voorstellen. Breek met een hamer de schaal scherp om, indien mogelijk, de hele pit te verwijderen.
Vervolgens wordt er gesorteerd op hun vorm (kwart, half, enz.) en op hun kleur.
De verschillende soorten noten
Het terroir van de Périgord heeft 3 van de 4 variëteiten met de beschermde oorsprongsbenaming voortgebracht: Corne, Marbot en Grandjean zijn geboren in het productiegebied van de “Périgord”.
La Corné
Het wordt gevonden in het kanton Ayen in Corrèze met zijn uitbreiding tot Hautefort in de Dordogne. Het heeft een BOB van walnootschillen en -pitten. Het is een noot met een stevige schil en een zeer fijne zoete pit in de mond. En het is vooral een tafelnoot.
De Marbot
Het komt uit de streek van Meyssac, Beaulieu, Argentat en Corrèze. Het heeft alleen een BOB voor walnoten in de dop. Het is een grote ronde noot. Door zijn snelheid is het een favoriete verse noot.
La Grandjean
Het wordt rond Sarlat in de Dordogne geteeld en heeft alleen een AOP in de pitvorm. Het is een ronde noot waarvan de vlezige pit een uitgesproken smaak heeft, gekoppeld aan een vleugje bitterheid.
La Franquette
Het is zeer aanwezig in de vier departementen waarop het AOP betrekking heeft. Het heeft een BOB van walnootschillen en -pitten. Het is een langwerpige noot. De pit is blond en het aroma is delicaat met een lichte nootachtige smaak. Het is de enige variëteit die van buitenaf in het appellatiegebied van de Périgord wordt geïntroduceerd. Het is perfect geïntegreerd over het hele productiebekken.
Ook leuk...
