Eendenborst met sesamkaramel
Als onderdeel van de uitdaging gelanceerd door Brive Tourisme aan Tables Gaillardes, had de chef-kok uit Montauban, Jean-Luc Viginiat, twee instructies: eend koken en het zoet/zout doen. En we kunnen zeggen dat de uitdaging op meesterlijke wijze is aangegaan! De chef-kok biedt ons een origineel recept aan dat aansluit bij de gastronomie van onze streek.... Het lijdt geen twijfel dat hij de magische formule heeft gevonden om onze eetlust op te wekken!
De ingrediënten
- 60g sesamzaadjes
- 80 g acaciahoning
- 80 g sherryazijn
- 1 eendenborst
- 2 grote aardappelen
- grof zout
- pastinaakpuree (2 pastinaak, 1 sjalot, 1 eetlepel olijfolie, zout, kippenbouillon en room)
- Ter decoratie: chioggiabiet en kervel
- 1 dl kalfsfond
- Voorbereidingstijd : 30 minuten
- Kooktijd : 90 minuten
- voor 2 mensen
Bereiding van eendenborst met sesamkaramel
- Rooster de sesamzaadjes en zet apart
- Karameliseer de acaciahoning,
- Blus af met sherryazijn
- Voeg de sesamzaadjes toe
- Giet op een eerder ontvette en doormidden gesneden eendenborst (bewaar het vet om er frietjes van te maken)
- Reserveer 12 uur in de koelkast
- Kook de gewassen, hele aardappelen op een bedje van grof zout in de oven op 200° gedurende 1 ¼ uur
- Haal uit de oven en garneer met pastinaakpuree
- Expressrecept voor pastinaakpuree: pastinaak schillen, in stukjes snijden, aanzweten met een sjalotje in olijfolie, zout, kippenbouillon, room + overtollig aardappelpulp en mengen!
- Versier met geraspte of gesneden chioggiabiet en takjes kervel.
- Bak de borsten in een pan bruin, verwijder ze, blus af met de marinade, voeg 1 dl kalfsbouillon toe, breng op smaak, voeg boter toe
- Snijd de borst in de lengte doormidden, schik mooi op een bord, fleur de sel, een paar druppels saus,
- Voeg de aardappel toe
Deel dit artikel
Of deel de link
