Soufflé van morel, walnoot en gevogelte

Het bereiden van de soufflé

• Snijd de verse uien in plakjes en snijd de morieljes in de lengte (gehalveerd of in vieren, afhankelijk van de grootte)
• Fruit de verse uien en morieljes in een beetje boter (en een vleugje druivenpitolie)
• Blus af met de Quinquinoix en giet de crème fraîche erbij. Seizoen
• Laat 2 minuten sudderen en voeg het gevogeltesap toe, zet het vuur uit en laat afkoelen.
• Bewaar een beetje van deze bereiding in 6 schaaltjes (met minstens één stukje morille in elk schaaltje).
• Snijd het gevogelte in reepjes en hak de noten fijn met een mes. Doe deze twee ingrediënten vervolgens in de keukenmachine en voeg vervolgens het ui/champignon/roommengsel toe... meng alles goed en bewaar in een slakom. Deze basis vormt het souffléapparaat.
• Klop de eiwitten stijf: begin op gemiddelde snelheid en zet op het laatst de motor op de maximale stand... Let op, de goede eiwitten moeten zacht en niet broos zijn... dat wil zeggen, dat mag niet stop er te laat mee zodat het rijzen van de soufflé dan steviger wordt.
• Voeg een eerste “lepel” toe aan de slakom om het mengsel te laten ontspannen en daarna al het eiwit… de volumeverhouding is ongeveer een kwart van het mengsel voor 3/4 van het eiwit.
• Zalf de souffléterrine met halfgesmolten boter en vul met de bereiding, vermijd de randen aan te raken, en bak vervolgens 10/15 minuten op 180°.
• Serveer direct uit de oven, compleet met een van de hierboven gereserveerde schaaltjes, zodat je tijdens het proeven een stuk soufflé kunt mengen met een beetje van deze saus of een heel stuk champignon.