Vissen op z'n Gaillards

Voorbereiding

• Citroendacquoise Laat de eiwitten stijf worden en voeg tijdens deze stap de 75 g suiker toe. Meng tegelijkertijd het amandelpoeder, de bloem en de poedersuiker en voeg vervolgens de eiwitten toe... en vervolgens de citroen. Verdeel over een bakplaat (een centimeter dik) en bak vervolgens een kwartier (180°)
• Witte chocolade/verbenacrème: Giet de dag ervoor de verbenabladeren in 250 g room. Smelt de witte chocolade en 75 g room au bain-marie. Maak dit mengsel vervolgens homogeen, voeg de vooraf opgeloste gelatine toe... Zeef de geïnfuseerde room en klop hem op (met een mixer is gemakkelijker). Meng vervolgens deze twee bereidingen.
• Perzik-frambozenmarmelade: Doe de suiker in een pan om te karameliseren. Dompel bij het eerste koken de in blokjes gesneden perzik onder... roer en voeg het citroensap en het frambozensap toe, laat het een kwartiertje koken en zet het dan opzij in de kou...
• Perzikgel: Meng het sap en de agar-agar, breng de temperatuur snel aan de kook, haal dan van het vuur en voeg de andere ingrediënten toe.
• Perzik-/verbenasiroop: Giet de verbenabladeren in een pan met het sudderende mengsel van ingrediënten. Je kunt de helft van de perzikballetjes pocheren en een portie rauw houden om smaken en texturen te mengen.
• Montage: Met een vrij dikke koekjesvormer (snorvorm is beter, maar als je alleen eenhoorns hebt werkt het ook), knip je je vorm uit en gebruik je de koekjesvormer als mal om: – een laagje Perzik-frambozenmarmelade te verdelen – afdekken met een laagje witte chocoladecrème – verbena Bewaar op een koele plaats zodat alles hard wordt…
• Haal ten slotte je cake uit de vorm, bestrooi met wat perzikgel en plaats een mengsel van rauwe en op siroop gepocheerde perzikballetjes. Je kunt ook tips van verbenabladeren hebben, maar dit is alleen visueel, niet om te eten.