Kool gevuld met varkensvlees “Cul Noir” met foie gras en truffels

Voorbereiding

• Blancheer de grote groene koolbladeren. Tip van de chef-kok: "bevries" ze in ijswater nadat ze in een pan met kokend water zijn ondergedompeld = beter behoud van groen en chlorofyl. Giet vervolgens de bladeren af.
• Snijd de kern van de kool en bak deze snel in de pan. Voeg vervolgens toe aan het te vullen vlees, breng op smaak en voeg een beetje Espelette-peperpoeder toe.
• Week het in blokjes gesneden brood in een kom in melk. Snijd vervolgens een sjalot en een bosje bieslook. Voeg de eieren/sjalotten/bieslook en het uitgelekte brood toe en meng… De vulling is klaar.
• Bak de plakjes foie gras heen en weer.
• Leg op een doek 3 of 4 koolbladeren (zonder de ribben) in een rozet... en plaats het vruchtvlees met een plakje foie gras in het midden.
• “Bunden” door de koolbladeren tot een bal te vouwen en vervolgens samen te drukken door de doek rond de kool te sluiten en “schroefdraaiingen” te maken… Wikkel de koolbal in een zeef.
• Snijd prei, ui en wortel.
• Bak de kool heen en weer in de pan. In dezelfde beweging het mengsel prei/ui/wortel snel bruin laten worden en in een ovenschaal verdelen. Schik de kool op dit matje van gebakken groenten. Giet de kippenbouillon erbij, breng op smaak en zet alles in de oven (200°)
• Bestrooi met het sap na 10 minuten koken. Giet na nog eens 10 minuten wat kalfsbouillon op elke kool en laat nog 10/15 minuten in de oven staan, klaar is kees.
• Saus: Filtreer een groot deel van het kookvocht door een zeef en bind deze saus met een roux…
• Bonus: aardappelpuree met truffels. Snijd de aardappelen in grote blokjes en kook ze in water met een snufje zout. Giet af, voeg een klontje boter en crème fraîche toe en roer/plet in de pan van het vuur. Snijd de truffels in niet al te fijne stukjes en voeg ze toe aan de aardappelen. Dek uw gerecht af zodat het kan ‘infuseren’ voordat u het serveert...