Pana Cotta met walnoten en abrikozen
Recept voorgesteld door Johnny THOUVENIN, chef-kok van het restaurant Le Périgord in Donzenac.
Eerste recept voorgesteld door een chef-kok Tables Gaillardes onder Chef-koks uitdaging bedacht door Brive Tourisme. Elke chef-kok trok willekeurig een product dat gesublimeerd moest worden, evenals een beperking tot respect. Johnny Touvenin kreeg de opdracht om de walnoot in trompe l'oeil te koken.
De ingrediënten
- 250 gram vloeibare crème fraîche (30% vet)
- 50 gram poedersuiker
- 2 blaadjes gelatine (je kunt ook Agar Agar gebruiken, maar deze moet je dan wel toevoegen als de bereiding op het vuur staat en even laten sudderen)
- 50 gram walnootpitten
- 200 g abrikozenpuree (zelfgemaakte of ponthier-achtige bereiding)
- Een paar muntblaadjes
- Voorbereidingstijd : 70 minuten
- Kooktijd : 10 minuten
Voorbereiding
- Breng de crème fraîche en de poedersuiker in een pan aan de kook op laag vuur... Haal na 5 minuten laag koken van het vuur.
- Week de gelatineblaadjes een paar minuten in koud water. Als ze zacht zijn, druk ze dan goed aan en verwerk ze in de gekookte room. Goed roeren.
- Voeg 40 gram walnootpitten toe. Laat 1 uur trekken
- Breng in een andere pan een abrikozencoulis aan de kook, haal van het vuur en voeg een vel gelatine toe zoals voorheen...
- Doe een paar walnootpitten in een halve bolvorm, vul deze met de abrikozenbereiding en zet in de koelkast.
- Wanneer de room een uur heeft getrokken, giet je het mengsel in een zeef om de noten van de vloeistof te scheiden. Alternatief: je kunt ook een blender gebruiken, maar dan wordt je pana cotta wat korrelig. In kleine diepe borden, zoals “eiergerechten” met oren, plaats je 3 tot 4 korrels die je vooraf van de room hebt gescheiden. Vul vervolgens de kleine schaaltjes met de room (voldoende dikte om de korrels te bedekken). Zet in de koelkast, zodat de gelatine goed uithardt, laat een uur in de koelkast staan...
- Zodra deze tijd verstreken is... Haal alles eruit... Haal de abrikozenbereiding uit de vorm en bewaar deze op een bord dat vooraf bedekt is met folie om te voorkomen dat het blijft plakken. Stel vervolgens de laatste bereiding samen door deze “fruitpasta” op de pana cotta te plaatsen, naar keuze een enkel ei of twee “dooiers” voor bijzonder gastronomische gasten. Bestrooi met gehakte muntblaadjes om de illusie van peterselie te wekken en de smaak te verdiepen in de mond van onze: Pana cotta-stijl trompe l'oeil gebakken eieren met walnoten en abrikozen.
Deel dit artikel
Of deel de link
