Gegrild melkkalfsvlees, wortelpuree, morieljes en balsamicosaus

Voorbereiding

• Melkkalfsmarinade: Doe alle aangegeven ingrediënten in een schaal, dompel het stuk vlees in het mengsel en zet het 48 uur in de koelkast!
• Wortelpuree Kook de aardappelen, daarna de klassieke wortelen... Haal ze door een groentemolen en passeer ze voor de ultieme, zeer gladde afwerking door een zeef (met behulp van een raclette, spatel of taarthoorn). Voeg crème fraîche en een klontje boter toe. Seizoen
• Kleine groenten Blancheer de groene groenten door ze vrij snel in kokend heet gezouten water te laten lopen, laat ze uitlekken en dompel ze vervolgens onder in een bakje met ijs. Kook de wortels en vooral de nieuwe aardappelen langere tijd, die je ook in het bevroren water dompelt. Haal de wortelen en asperges door een mandoline (of snijd ze in de lengte door) Snijd de aardappelen op dezelfde manier. Deze kleine groenten worden vervolgens bruin gebakken op de grill (behalve de erwten, die zullen tevreden zijn met blancheren)
• Tegel De tegel is vooral decoratief en geeft een meerwaarde aan uw presentatie en geeft uw gerecht een maritiem tintje. Meng druivenpitolie en water in gelijke porties (elk één volume) met een kwart volume bloem en vervolgens inktvisinkt... meng met een staafmixer, het is zeer effectief... Dan, als een pannenkoek, maar met een veel langere kooktijd Laat dit deeg in de pan glijden totdat het water verdampt is en je een donkere en knapperige sluier van kant verkrijgt.
• De saus ! Doe de worteltoppen, zeekraal, walnoten en druivenpitolie in een blender (of standaard blender). Bak kleine blokjes gemarineerd kalfsvlees in een pan met een sjalotje. Meng de inhoud van de pan, een ei en het mengsel dat in de blender is gemaakt. Verwijder de steeltjes en vul de Morel-koppen met het eerder verkregen mengsel. Hecht de basis van het hoofd vast met een houten spies. Smelt in een koekenpan de boter waarin we de morieljes verspreiden, aan de ene kant... en dan aan de andere kant. Flambeer met cognac en besprenkel met kalfsbouillon... Laat 20 tot 25 minuten sudderen. Niet minder! Om geconsumeerd te worden, moeten de morieljes een kooktijd ondergaan... Ondertussen, in een pan, de sjalotten in boter bruin maken, blussen met witte wijn en vervolgens dezelfde hoeveelheid balsamicoazijn toevoegen. Verwijder de morieljes aan het einde van het koken en bewaar ze op een apart bord. Giet het balsamicoazijnmengsel in het sap dat overblijft op de bodem van de pan waarin de champignons gekookt zijn, breng aan de kook en passeer door een zeef (of zeef/zeef) om alleen het sap over te houden...
• Ga naar de plancha! Leg op een voorverwarmde plancha de kalfsgrenadins die je vooraf uit het gemarineerde stuk hebt gesneden (2 tot 3 centimeter dik). evenals de kleine groenten die wachten... Verwijder ze wanneer het u uitkomt.
• De bonus van de chef-kok: om dit recept compleet te maken, kunt u uw grenadins rechtstreeks uit de plancha roken. Maak in een gietijzeren braadpan een steun die tot halverwege reikt om de stukken vlees op te leggen, schuif het hooi langs de rand, steek aan met een brander en dek onmiddellijk af... laat 2/3 minuten staan ​​om te "infuseren" en serveer.